A lire impérativement
1er module de la série de 8 modules de la formation Pro de Chef Rohan.
C’est la série qui remplace la formation de 4 jours en Crète.
Il est possible de choisir les modules individuellement, mais je recommande de suivre les 8 dans l’ordre.
il ne sera pas permis de suivre les modules 7 et 8 (brisket, kamado et compétition) si les modules 1,2 et 3 n’ont pas été suivi.
Durée : 4 heures
Avant d’allumer un feu, il faut comprendre ce que l’on fait, pourquoi on le fait, et comment chaque paramètre interagit.
Ce premier module est la pierre angulaire de toute la formation.
Ici, le Chef Rohan ne vous apprend pas des recettes.
Il vous apprend à penser comme un pitmaster.
Objectif du module
Ce module a pour but de vous transmettre la grille de lecture complète du BBQ, appelée l’équation du BBQ.
Une fois cette équation comprise, vous ne cuisinez plus « au feeling » : vous analysez, anticipez et corrigez.
Cette logique sera utilisée dans tous les modules suivants, quels que soient :
- le type de barbecue,
- la viande,
- la technique,
- ou le niveau de complexité.
Ce que vous allez apprendre
Le Chef Rohan vous guide pas à pas à travers les fondamentaux théoriques qui régissent toute cuisson au barbecue :
- Qu’est-ce que le BBQ américain, et pourquoi il ne s’agit pas d’une simple grillade
- Le rôle du pitmaster : responsabilité technique, gustative et sanitaire
- Les grandes familles de viandes et leur comportement à la cuisson
- Le gras : allié du goût, ennemi mal maîtrisé
- Le feu et la combustion : propre vs sale, stable vs chaotique
- La fumée : compréhension, lecture visuelle, impact aromatique et sanitaire
- Les bois de cuisson et de fumage : choix, intensité, erreurs à éviter
- Le charbon : qualité, type, influence sur la stabilité thermique
- L’airflow : le levier numéro un du contrôle du feu
- L’humidité : gestion de la tendreté et du bark
- Le temps : patience, stall, repos et transformation des fibres
- Le bark : formation, erreurs courantes, équilibre
- La réaction de Maillard : quand et comment elle doit intervenir
- Le smoke ring : ce qu’il est réellement (et ce qu’il n’est pas)
- Le développement du goût : hiérarchie des facteurs gustatifs
- Les équipements clés (Kettle, Kamado) et leur logique de fonctionnement
- Les enjeux santé : HAP, HCA, combustion propre, prévention des risques
La méthode du Chef Rohan
Tout au long du module, le Chef Rohan vous amène à structurer votre raisonnement autour d’une équation simple mais exigeante dont chaque variable est décortiquée, expliquée, mise en relation avec les autres.
Vous comprenez pourquoi une cuisson échoue, et surtout comment la corriger.
Pourquoi ce module est primordial?
- Il conditionne la compréhension de tous les modules suivants
- Il permet de s’adapter à n’importe quel barbecue
- Il donne les bases pour progresser seul, sans recettes figées
- Il transforme votre approche du BBQ en démarche technique et maîtrisée
Sans ce module, les gestes n’ont pas de sens.
Avec ce module, chaque geste devient volontaire.
