Le samedi 5 septembre 2026, de 9h à 19h, le BBQ Training Center organise pour la première fois un double module entièrement consacré au plateau emblématique des BBQ Joints texans.

Pendant 10 heures, les participants suivront la préparation d’un plateau complet, depuis la gestion du feu jusqu’au découpage et au service. Toutes les viandes seront cuites au charbon et au bois, dans le respect des techniques traditionnelles du Texas.

Il ne s’agit pas simplement de reproduire plusieurs recettes, mais de comprendre comment un BBQ Joint organise simultanément ses cuissons, maîtrise sa combustion, construit ses saveurs et sert différentes viandes à leur température optimale.

Le plateau texan réalisé pendant la formation

Les viandes

• Brisket Creekstone Farms
• Pork ribs façon Texas
• Pulled pork
• Beef short ribs au mop
• Dinde fumée
• Hot links

Les accompagnements

• Pickles
• Cowboy beans
• Coleslaw
• Elote, le maïs grillé à la mexicaine
• Une sauce BBQ typiquement texane

Une dégustation complète du plateau sera organisée au terme de la formation.

Objectifs pédagogiques

À l’issue de ce double module, les participants auront appris à :

• Construire et entretenir un feu au charbon et au bois
• Obtenir une combustion stable et une fumée propre
• Choisir et utiliser correctement les bois de fumage
• Organiser plusieurs cuissons longues simultanément
• Préparer et parer un brisket entier
• Gérer la cuisson du flat et de la point
• Construire un bark régulier sans surcharger la viande en fumée
• Comprendre le stall et décider quand emballer une viande
• Contrôler le rendu des graisses et du collagène
• Reconnaître la cuisson par la température, la texture et la résistance à la sonde
• Réaliser des ribs texans sans rechercher une texture « fall off the bone »
• Appliquer un mop sur des beef short ribs sans détériorer le bark
• Préserver le moelleux d’une viande maigre comme la dinde
• Préparer et cuire des hot links
• Maintenir les différentes viandes avant le service sans les dessécher
• Découper correctement chaque pièce
• Composer et servir un véritable plateau de BBQ Joint texan

Les techniques abordées

Le brisket

Le brisket Creekstone Farms constituera la pièce centrale de la formation.

• Identification du flat et de la point
• Parage et gestion de la couche de gras
• Assaisonnement texan
• Placement dans le barbecue
• Gestion de la fumée et du bark
• Stall, emballage et fin de cuisson
• Repos et maintien au chaud
• Séparation éventuelle des muscles
• Découpe dans le bon sens des fibres
• Contrôle du jus, de la souplesse et de la tenue des tranches

Les pork ribs et les beef short ribs

Nous travaillerons deux approches différentes :

• Des pork ribs façon Texas, avec un bark sec, une saveur franche et une texture maîtrisée
• Des beef short ribs au mop, dont les différentes couches de goût seront construites progressivement pendant la cuisson

Le pulled pork

Les participants apprendront à gérer :

• Le parage
• L’assaisonnement
• La cuisson longue
• Le stall
• L’emballage éventuel
• Le repos
• L’effilochage
• La réintégration des jus
• L’équilibre final de l’assaisonnement

La dinde et les hot links

La dinde permettra de travailler la cuisson fumée d’une viande maigre, avec un objectif précis : obtenir une chair tendre et juteuse sans masquer sa saveur.

Les hot links permettront d’aborder l’importance de la matière grasse, de l’assaisonnement, du fumage et du contrôle de la température dans une saucisse typique du barbecue texan.

Organiser le service d’un véritable BBQ Joint

La difficulté d’un plateau texan ne vient pas uniquement de chaque cuisson prise séparément. Elle réside surtout dans la capacité à faire arriver ensemble :

• Un brisket correctement reposé
• Des ribs à la texture idéale
• Un pulled pork encore juteux
• Des beef short ribs chauds et fondants
• Une dinde qui ne sèche pas
• Des hot links prêts à être servis
• Des accompagnements préparés au bon moment

Nous étudierons donc la construction d’un rétroplanning complet, l’ordre des cuissons, les temps de repos, le maintien au chaud et l’organisation du découpage.

À qui s’adresse ce module ?

Cette formation s’adresse :

• Aux passionnés souhaitant approfondir le barbecue américain
• Aux pitmasters qui veulent perfectionner leurs cuissons longues
• Aux restaurateurs et cuisiniers professionnels
• Aux traiteurs
• Aux exploitants de food trucks
• Aux personnes souhaitant comprendre l’organisation d’un BBQ Joint
• Aux compétiteurs voulant consolider leurs bases techniques

Une connaissance préalable de la gestion du feu et des cuissons au barbecue est recommandée. Ce double module s’inscrit dans la continuité du cursus du BBQ Training Center.

Informations pratiques

• Date : samedi 5 septembre 2026
• Horaire : de 9h à 19h
• Durée : 10 heures
• Format : double module intensif
• Cuissons : exclusivement au charbon et au bois
• Formation assurée par : Chef Rohan
• Dégustation : plateau texan complet inclus
• Lieu : BBQ Training Center, Belgique
• Nombre de places : limité

Ce qui est inclus

• Dix heures de formation théorique et pratique
• Toutes les viandes utilisées pendant le cours
• Brisket Creekstone Farms
• Dégustation du plateau texan complet
• Accompagnements et sauce BBQ texane
• Démonstrations de préparation, cuisson et découpe
• Apprentissage de la gestion du charbon, du bois et de la fumée
• Conseils d’organisation pour un service de type BBQ Joint
• Support pédagogique du Module 7
• Temps d’échange et questions-réponses avec Chef Rohan

Les points forts de la formation

• Réalisez le plateau emblématique des BBQ Joints texans
• Travaillez un véritable brisket Creekstone Farms
• Maîtrisez six préparations de viandes au charbon et au bois
• Apprenez à coordonner plusieurs cuissons longues
• Dégustez un plateau texan complet préparé pendant le cours

En résumé

Une immersion de 10 heures dans le barbecue texan : brisket Creekstone Farms, pork ribs, pulled pork, beef short ribs, dinde fumée, hot links et accompagnements, entièrement cuits au charbon et au bois.